Doğrama Şekilleri Nelerdir? 10+ Uluslararası Doğrama Şekli

Doğrama şekilleri konusu, lezzetli yemekler hazırlamak söz konusu olduğunda gerek malzemelerin yeterli şekilde pişirilmesi gerekse yemeklerinizin sunumu anlamında fark yaratmak için bilinmesi gereken konuların başında gelir. İster aşçılık mesleğiniz olsun isterseniz sadece mutfak becerileri anlamında kendinizi geliştirmek isteyin doğrama şekillerinde ustalaşmak sizleri müthiş görünen, tam kıvamında pişmiş, birbirinden leziz yemekler yapmaya biraz daha yaklaştıracaktır.

Doğrama şekillerine hakim olmak kadar, malzemenize istediğiniz şekli vermek için kullandığınız bıçak da çok önemlidir. Bıçağınız keskin olmalı ve şef bıçağı kullanmalısınız. Genellikle keskin bıçaklardan korkulur fakat tam aksine keskin bıçak güvenli bıçaktır. Kör bıçaklar takılıp kayabilir bu durum istediğiniz şekli verememenize ya da yaralanmalara sebep olabilir. Bu şekilde yaralanmalara sebebiyet vermemek için bıçağın keskin olmasının yanında bıçağın düzgün bir şekilde tutulması da gerekir. Alışmak biraz zaman alabilir ancak bıçağı doğru bir şekilde kullanmak mutfakta güvenli ve etkili bir biçimde yemek pişirmenize yardımcı olacaktır. Bıçak nasıl kullanılır konusunda işi uzmanından öğrenmek isterseniz burayı ziyaret edebilirsiniz

Doğrama şekillerinin isimleri genellikle Fransız mutfağının ünü dolayısıyla Fransızcadan alınmıştır. Fakat günümüzde diğer ülkelerin mutfakları da etkileşimini arttırmaya başlamıştır. Bu yüzden farklı kaynaklarda doğrama şekilleri farklı isimlerle anılabilir. Bu durumun karışıklığa mahal vermemesi gerekir. Biraz sonra siz de göreceksiniz ki aslında doğrama şekillerinin çoğunu günlük hayatımızda biz de farklı isimlerle kullanmaktayız.

#1. Batonet (Baton) Doğrama

batonet doğrama biçimi
baton doğrama biçimi

Fransızca dilinde ‘batonet’, küçük çubuk anlamına gelir. Genellikle birçok insan batonet doğrama şeklini, diğer doğrama şekilleri için başlangıç olarak kullanır. Ülkemizde ise parmak kalınlığında olarak tabir edilir. Batonet doğrama daha çok patates, kereviz ve havuç doğramak için kullanılır. 4-6 cm uzunluğunda ve yarım-1 cm kalınlığında kesilir. Öncelikle 4-6 cm uzunluğunda levhaları kesin daha sonra bu levhaları üst üste koyarak çubuk şeklinde kesebilirsiniz.

#2. Julienne (Julyen) Doğrama

julienne (julyen) doğrama
Julienne Doğrama

Julienne doğrama ya da bizim bildiğimiz diğer ismiyle kibrit çöpü doğrama bu doğrama şekline denir. Çünkü bu tarz kesilen sebzeler kibrit çöpü kadar ince olur. Bu doğrama şekli aynı zamanda brunoise (brunuaz) doğrama şeklinin de başlangıç noktası olur. Her türlü sebzede kullanılan bu doğrama biçiminin kalınlığı bıçak sırtı kadar olur. Julienne (Julyen) doğrama özellikle salatalarınız için kullanabilirsiniz.

#3. Macedoine (Masedon) Doğrama

Macadoine Doğrama Şekli
Macadoine Doğrama

Sebzelerin 4x4x4 ölçülerine sahip küçük küpler şeklinde kesilmesi ile ortaya çıkar macedoine (masedon) doğrama şekli. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir. Kesimin eşitliği her malzemenin tadının yemeğe eşit şekilde dağılımını sağlayacaktır. Bu kesimin başlangıç noktası yine batonet doğramadır. Küplerin 5 ya da 6 adedi bir çorba kaşığına sığacak büyüklüktedir. Karşımıza en çok garnitürlerde ya da rus salatalarında çıkar, bunların dışında çorbalarda, salatalarda ve etlerin doğranmasında sıkça kullanılır.

#4. Mire Poix (Mirpua) Doğrama

Mire Poix Doğrama şekli
Mire-Poix

Mire Poix (Mirpua) ismi mutfak sanatında iki anlamda kullanılır. Bunlardan biri doğrama şekli, ikincisi yemeklere lezzet veren bir karışıma verilen isimdir. Biz burada daha çok Mire Poix (Mirpua) doğrama şeklinin üzerinde duracağız. Bu doğrama biçimi yine Macedoine (Masedon) doğrama gibi küp şeklinde kesilir. Fakat ikisinin arasındaki fark Mire Poix (Mirpua) kesimde bir çorba kaşığına 3-4 küp sığabilir. Bizim mutfaklarımızda kullandığımız kuşbaşı terimi bu doğrama şekline denk gelir. Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi soğan, kereviz, havuç, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.

ilginizi çekebilir..  Sürprizli ıslak kurabiye tarifi

#5. Paysanne (Peyzan) Doğrama

Paysanne (peyzan) doğrama
Peyzan Doğrama

Paysanne (Peyzan) doğrama, Fransızca’da köylü anlamına gelmektedir. Bu isim aslında bu doğrama şeklinin basitliğini, salaşlığını ifade etmek için kullanılır. Temel olarak bıçak sırtı kalınlığında ve 1 cm2 ölçülerinde kesilen bir doğrama biçimidir. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir.

#6. Matignon Doğrama

Matignon Doğrama
Matignon Doğrama

Paysanne (Peyzan) doğrama şeklinin daha salaş ve dikkat edilmeden kesilmiş halidir. Matignon doğrama ile sebzelerin her birinin aynı lezzette ve aynı kıvamda pişmesini istiyorsanız doğradığınız sebzelerin kalınlık farklarının çok olmamasına özen göstermelisiniz. Sebze yemeklerinde, süzülerek yapılan çorbalarda yada et yemeklerinde kullanılabilir.

#7. Vichy (Rondelle) Doğrama

vichy doğrama şekli
Vichy Doğrama

Vichy doğrama, silindir şeklindeki sebze ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Bu kesim için kullanılan sebze ve meyvelerden en çok bilinenleri salatalık ve havuç, muz ve çilektir. Özellikle pasta süslemelerinde çokça kullanılır. Bunun dışında turşularda, çorbalarda da sıkça karşımıza çıkan bir doğrama şeklidir.

#8. Brunoise (Brunuaz) Doğrama

brunoise/brunuaz doğrama
Brunuaz Doğrama

Doğrama şekilleri içerisinde Brunoise (Brunuaz) doğrama, doğranan en küçük biçimdir. Bunu sağlamak için öncelikle sebzeler Julienne doğranır, daha sonra brunoise’ye çevrilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir. Neredeyse bütün yemek çeşitlerinde kullanılır. Özellikle soğan ve biber için en çok kullanılan doğrama biçimidir. Çeşitli kuruyemişler ya da pastalar için iç malzemesi olacak meyveler bu şekilde doğranarak ana malzemesine ilave edilir.

#9. Jardiniere (Jardin) Doğrama

jardin doğrama
Jardiniere (Jardin) Doğrama

Julienne (Julyen) doğrama şeklinin biraz daha kalın versiyonudur. Boyutları 4cm x 10mm x 10mm ya da 2cm x 4mm x 4mm arasında değişmektedir. Kızartmalar, çorbalar ve garnitürler için kullanılabilir.

#10. Chiffonade (Şifoneyd) Doğrama

Chiffonade/Şifoneyd Doğrama
Şifoneyd Doğrama

Chiffonade (şifoneyd), Fransızca’da küçük şeritler anlamına gelmektedir. Marul, ıspanak, kuzukulağı gibi yeşil yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama biçimidir. Yeşil yapraklar önce istiflenir ve sıkıca yuvarlanır. Ardından elde edilen bu rulolar enine kesilerek yeşil yapraklardan şeritler elde edilir. Elde edilen bu şeritler çorbalarda, omletlerde ve salatalarda çokça kullanılır.

ilginizi çekebilir..  Közlenmiş patlıcan mezesi (yoğurtlu) nasıl yapılır

#11. Oval (Diagonal) Doğrama

Diagonal (Oval) Doğrama
Diagonal (Oval) Doğrama

Özellikle Çin mutfağında sıkça kullanılan oval (diagonal) doğrama biçimi, bir çok sebzede kullanılabilir. Bu doğrama biçiminde pişirme ısısı sebzenin daha geniş alanına aynı anda nüfuz eder. Sebzelerin daha hızlı pişirilmesini sağlamasının yanında, oval (diagonal) doğrama biçimi sayesinde sosların, baharatların sebze ile daha fazla bütünleşmesine olanak tanır.

#12. Rulo (Eğik) Doğrama

Rulo (Eğik) Doğrama
Rulo (Eğik) Doğrama

Rulo kesim ( eğik kesim olarak da adlandırılır), iki açılı kenarlı sebze parçaları oluşturmak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Bu doğrama biçimi genellikle havuç, pırasa, kabak gibi uzun ve silindirik sebzeler için kullanılır. Özellikle kızartma yapılacak sebzeleri derin tavalarda kolayca yuvarlamak için en uygun doğrama şeklidir.

#13. Tournée Doğrama

Tournée Doğrama
Tournée Doğrama

Tournée kelimesi Fransizca’da, dönen anlamına gelir. Bu isim, doğrama tekniğinden geliyor. Örnek vermek gerekirse patatesi bu şekilde keserken elinizde sürekli olarak döndürürsünüz. Tournée doğrama ile orta boy bir patatesten 8 adet tournée doğranmış parça elde edebilirsiniz. Patates, havuç gibi doyurucu sebzeler bu doğrama biçimi için mükemmeldir. Yeni başlayanlar için zaman alıcı olsa da bir kere alıştıktan sonra özellikle yahnileriniz ve kızartmalar için sıkça kullanacaksınız.

Uluslarası Doğrama Şekilleri

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*