Küf nedir? Nerelerde oluşur? Zararlı etkileri nelerdir?

Gıda bozulmalarının sebebi genellikle küftür. Küflenmiş gıdalarda rahatsız edici bir tat ve doku gözlemlenir. Bu dokuların görüntüsü yeşil veya beyaz, bazen tüylü lekelerdir. Küflü gıdaların tüketilmesi oldukça önemli gıda zehirlenmelerini beraberinde getirir. Fakat bunun yanında bazı küf türleri zararlı toksinler üretebilirken, bazı küfler gıda fermantasyonunda kullanılabilmektedir. İçeriğimizde; küf nedir, hangi gıdalar küflenmeye daha müsaittir; gibi sorular üzerinden gıdalarda küf oluşumu ve sağlık açısından etkilerini inceleyeceğiz.

Küf Nedir?

Küf; çok hücreli, iplik benzeri yapılar oluşturan mantar türüdür. Genellikle gıda üzerinde büyüdükçe gözle görülür hale gelir ve gıdanın görünümünü değiştirir. Küfün görünümü kabarık, bulanık veya tozlu olabilirken, yiyecek yumuşayıp renk değiştirebilir. Küflü gıdada yeşil, beyaz, siyah veya gri renk veren sporlar üremektedir. Küflü gıdalar yalnızca görüntü olarak değişmez, aynı zamanda koku ve tat olarak da değişir. Küflü gıdalarda ağır, kötü bir koku ve tat oluşur.

Küfün gördüğümüz kısmı gıdanın yüzeyinde olsa da, kökleri gıdanın derinlerine nüfuz etmiş olabilir. Nemli, sıcak ve doğal ortamlarda üreyen küfler için gıdalar oldukça uygun bir ortamdır. Birçok farklı küf türü bulunmaktadır ve bunlar hemen her yerde bulunabilirler. Yani yiyeceklerin yanı sıra; yoğun nem bulunan kapalı mekanlarda da bulunur.

Asitleme, dondurma ve kurutma gibi gıda muhafaza tekniklerinin temel amacı, diğer bakterilerin yanı sıra diğer gıda kaynaklı bakterilerin gelişmesini de önlemektir.

Küf nerelerde oluşur?

Yukarıda da belirttiğimiz gibi küf hemen her ortamda ve hemen her gıdada oluşabilmektedir. Ayrıca küflenme yalnızca evlerimizdeki gıdalarda değil, üretimden itibaren işlenmesine kadarki her aşamada görülebilmektedir. Tabi işlenmesi ve koruyucu eklenmesi ile küflenme olasılığının ve küf üreten organizmaların çoğalmasının önlenmesi amaçlanır. Fakat tabi bunu sağlayan koruyucuların kullanımı sağlık açısından ne kadar doğrudur; bu da ayrı bir tartışma konusu. Küflenme hemen her gıdada oluşabilmesine rağmen özellikle bazı gıdalar küf oluşuna daha müsaittir. Bu gıdalar genellikle su oranı yüksek taze gıdalardır. Peki hangi gıdalar örnek gösterilebilir?

Küf oluşma riski yüksek olan gıdalara örnekler:

Küflenme, içeriğinde bol su bulunan gıdalarda daha yaygındır. Bu tür gıdalar diğer gıdalara göre çok daha hızlı küflenir.

• Çilek, portakal, üzüm, elma, böğürtlen, dut ve ahududu,
• Domates, biber, karnabahar ve havuç,
• Koruyucu içermeyen ekmekler,
• Yumuşak ve sert hemen her çeşidi küflenmeye müsaittir.

Aynı zamanda et, fındık, süt ve işlenmiş gıdalar da dâhil olmak üzere diğer gıdalarda da küflenme oluşabilmektedir.

Küfleri oluşturan bakteriler, yaşamak için oksijene ihtiyaç duyarlar. Bundan dolayı oksijenin sınırlı olduğu yerlerde genellikle üreyip gelişemezler. Havası alınarak paketlenen ürünlerde, ambalaj açıldıktan sonra kısa sürede bozulma görülmesi, işte tam da bu sebeptendir. Oksijenle temas eden gıda küflenme oluşumu için uygun bir ortam haline gelmiş olur.

Küflerin birçok türü nemli ortam severken, kserofilik küf adı verilen bazı türlerin oluşması ve yayılması için kuru ortamlar daha müsaittir. Şeker bakımından zengin ortamlarda bu tür küfler çok daha kolay yayılır.

Küflü Gıda tüketiminin sağlık açısından etkileri:

Gözle görülür küfün yanı sıra; açıkta satılan gıdalarda, beklemiş yemeklerde, açıkta veya belli bir sıcaklığın üzerinde dışarıda bırakılan gıdalarda gözle görülemeyen bakteriler oluşabilir. Görünmez bakteri de küfle birlikte gelişebilir. Henüz küflü görüntü oluşmamış olsa bile, gözle görülemeyen bakteriler de zehirleyici etkiye sahiptir. Bakteri üremiş gıda tüketildiğinde bulantı, ishal ve kusma gibi semptomlar görülebilir. Bu hastalıkların şiddeti ve süresi; bakteri türüne, alınan miktara ve bireyin sağlığına bağlıdır. Bakteri oluşumuna müsait bir gıdanın tüketilmesinden sonra bu belirtileri yaşarsanız en kısa süre içerisinde bir doktora görünmenizde yarar vardır.